Você ainda acredita que peixe só combina com vinho branco?
Quando o assunto é harmonização entre vinho e peixe, a máxima convencional é: vinho branco com peixe, tinto com carne. Mas há uma exceção a essa regra: o famoso bacalhau, tradição da sexta-feira santa e das festas natalinas no Brasil.
Mais do que uma herança dos nossos patrícios, essa combinação se sustenta tecnicamente, culturalmente e sensorialmente. O bacalhau, apesar de ser peixe, é uma carne curada, e por isso que ele abre espaço para tintos com taninos suaves, estrutura equilibrada e acidez moderada.
Por que vinho tinto não combina com peixe?
A incompatibilidade clássica entre peixe e vinho tinto vem de uma reação bem conhecida entre os entendedores: o iodo "batalha" com os taninos, gerando um gosto metálico desagradável. Além disso, a delicadeza das proteínas dos peixes costuma ser castigada pelo peso dos tintos.
O que torna o bacalhau diferente?
Mas o bacalhau não é um peixe fresco comum. Ele é curado em sal, e quando dessalgado sofre alterações que reduzem os compostos iodados. Sua textura firme e seu sabor concentrado trazem um sabor único, que destoa dos peixes frescos.
Ao contrário dos peixes delicados, o bacalhau tem uma estrutura mais robusta para o paladar. E quando ele é preparado com gordura, como um bom azeite, condimentos, vegetais assados, ovos, se transforma em um prato que pede um vinho tinto.
Quais vinhos tintos combinam com bacalhau?
Mas nem todo tinto vai bem. Os melhores pares para o bacalhau são tintos com taninos leves, boa acidez, aromas complexos e elegantes.
Alguns vinhos harmonizam muito bem com preparações clássicas de bacalhau:
- Dão: elegante, terroso, com acidez natural.
- Bairrada: taninos redondos, ideal para pratos mais gordurosos.
- Pinot Noir: frutado, leve, ótimo com bacalhau com natas.
- Gamay: fresco, combina com legumes e batata.
- Tempranillo (Reserva/Gran Reserva): especiarias e frutas secas, ótimo com Bacalhau à Lagareiro.
Uma tradição que virou regra própria
A harmonização entre bacalhau e vinho tinto não nasceu em laboratório, mas dos séculos de experiência dos portugueses com vinhos e com esse maravilhoso peixe. É herança viva cultural viva, que desafia a regra e cria sua própria poesia.
Se você ainda torce o nariz para vinho tinto com peixe, experimente quebrar a regra. Siga esta dica: escolha um bom bacalhau, prepare com carinho, e sirva com um Dão ou Tempranillo de qualidade, como um bom Rioja. É certeza de sucesso. Você verá que esta exceção virou tradição por bons motivos.
