A Secretaria Executiva de Vigilância em Saúde do Recife (Sevs) identificou 11 bactérias na comida servida no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), localizado em Recife (PE). As informações foram reunidas em relatório, que também descreve outras irregularidades, como alimentos armazenados de maneira incorreta e alguns com a data de validade ilegível, não identificada ou com a rotulagem incompleta no local.
A visita da vigilância sanitária ao RU ocorreu em 3 de setembro deste ano, dois dias após um surto de doenças nos alunos do Campus de Recife da UFPE, ocorrido em decorrência da comida do RU. Em nota oficial, a UFPE informou que o Sevs foi acionado pela Universidade. O Restaurante Universitário da UFPE atualmente é administrado pela empresa General Goods.
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Surto de doença
Informações agrupadas pelo Sevs com os alunos por meio de um formulário online mostraram que, dos 524 que responderam o formulário e foram expostos à comida do dia 1º de setembro, 507 ficaram doentes, o equivalente a 96,8%. Outro formulário, organizado pelos próprios alunos, obteve 1.290 respostas, todas de alunos que informaram terem ficado doentes.
Também foram identificados, por meio de coleta Swab realizada pelo Sevs, 21 funcionários do RU contaminados com bactérias.
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O relatório apurou que “se trata de um surto alimentar com sinais e sintomas gastrointestinais predominantes, ocorrido após consumo de alimentos oferecidos no restaurante universitário”. Os sintomas sentidos pelos alunos incluem náusea, vômito, diarreia, dor abdominal e febre.
O restaurante universitário é o principal meio de alimentação de muitos alunos da Universidade, principalmente aqueles que residem na Casa dos Estudantes da UFPE e possuem passe gratuito às refeições.
O Sevs considerou que as respostas obtidas no formulário oficial eram suficientes para justificar a realização de uma análise epidemiológica. Foram, então, coletadas amostras de alimentos das três refeições do dia 1º de setembro e da água.
O que foi encontrado na comida
Foram encontradas 11 bactérias diferentes na comida ou na água servidas no dia do surto de doenças. Dentre elas, as consideradas pelo Sevs como principais causadoras do surto foram Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella Spp.
Além da presença dos agentes de doença nos alimentos, também foram verificadas as más condições do local. O relatório fala em “presença de entulhos e ausência de vedação na parte inferior da porta para o meio externo da recepção de gêneros alimentícios, além de uma sala onde são depositados materiais da UFPE em desuso e alheios à atividade da empresa, com precária higienização”.
No relatório também consta que não há controle de fluxo de recolhimento dos resíduos sólidos do RU, que seria tarefa da Universidade, segundo funcionários, uma vez que foi constatado pela equipe no dia da visita que os resíduos produzidos na sexta-feira não haviam sido recolhidos. Todas essas condições favorecem o abrigo de pragas e roedores.
Durante a inspeção foi identificada a presença de moscas e vestígios de baratas nas instalações, bem como odor de gás, indicando possível vazamento nos equipamentos de cocção, aqueles típicos de cozinhas profissionais.
Haviam filtros de carvão ativado para a preparação de sucos e sobremesas, mas as datas de trocas dos filtros estavam ilegíveis e as panelas estavam em precário estado de conservação.
Sobre a água, o relatório informou que “não havia planilha de monitoramento do cloro diário, referente ao mês anterior, pois segundo profissional do RU, a planilha foi recolhida no dia 01/09/23 pela unidade matriz da General Goods, impossibilitando a verificação do processo de controle da potabilidade da água realizada pela empresa”.
O que foi feito
Diante do encontrado no local, o Sevs emitiu um Termo de Notificação para correção das irregularidades sanitárias encontradas e inutilizou os alimentos encontrados impróprios para consumo.
A vigilância sanitária retornou ao local nos dias 2, 3, 4, 5, 11, 13 e 15 de setembro e no dia 6 de novembro para monitoramento. No dia 18 de dezembro, após inspeção sanitária, foi constatado que as exigências sanitárias foram cumpridas pela empresa. Com isso, a licença sanitária da General Goods está mantida até 15 de setembro de 2016, como informou a UFPE.
A instituição afirmou que, após o surto de doença, o quadro de nutricionistas da equipe técnica da instituição foi ampliado e que a empresa General Goods também ampliou seu quadro e fez substituições do responsável técnico.
A UFPE disse ainda ter “atuado à disposição da comunidade com suporte do Núcleo de Atenção à Saúde do Estudante (Nase), em visitas às Casas de Estudantes para orientação e encaminhamento para redes de serviços de saúde".
Segundo a Folha de Pernambuco, os alunos tentam se articular para conseguir uma representação forte perante à reitoria da Universidade, pedindo a quebra de contrato com a General Goods.