Crocante por fora e macio por dentro, um pão de queijo quentinho e bem feito é não só uma experiência gastronômica, mas também afetiva. De origem mineira, foi consagrado como prato típico do Brasil e está presente em restaurantes, padarias, botecos, barraquinhas e, claro, em lares pelo país.
Pelo seu encanto, temos uma data exclusiva para celebrá-lo: dia 17 de agosto. E para isso, vamos relembrar a história do carro-chefe mineiro.
Te podría interesar
A origem
“Difícil precisar sobretudo quando olhamos para um tempo em que os traçados políticos não eram como os atuais. No entanto, levando em conta a ampla presença da mandioca (o pão de queijo é elaborado, basicamente, a partir de derivados dela e do leite) pelo território nacional e o intenso desenvolvimento de cultura queijeira em Minas a partir do século 18, imaginar a iguaria surgindo lá não me parece uma teoria descabida. Importante dizer que há registros de receitas semelhantes e antigas em outros países da América do Sul, como a chipa (igauria do Paraguai)”, explica Eduardo Tristão Girão, jornalista e consultor gastronômico especializado em queijos, em entrevista à CNN Brasil.
Ajude a financiar o documentário da Fórum Filmes sobre os atos golpistas de 8 de janeiro. Clique em http://benfeitoria.com/apoieAto18 e escolha o valor que puder ou faça uma doação pela nossa chave: pix@revistaforum.com.br.
Carolina Figueira da Costa, historiadora da alimentação, confirma ainda mais essa história e afirma que a origem é, de fato, incerta.
“Para entendermos a história podemos recorrer a livros e cadernos de receitas culinárias. Tanto o pão de queijo como o queijo são considerados patrimônios da cozinha mineira. Mas o poder simbólico e identitário em Minas Gerais é inegável”, diz
A historiadora também complementa contando que “o que se reconhece historicamente também é que alguns fatores contribuíram para seu sucesso, como a possibilidade de fácil adaptação ao tempo e sintonia às exigências e padrões alimentares contemporâneos. Só é tradição porque continua fazendo sentido no presente, não apenas no passado”.
A conexão com Minas Gerais
O estado mineiro é conhecido pela sua produção queijeira. O queijo canastra, um dos mais cobiçados, é originalmente produzido na Serra da Canastra, de forma artesanal.
Além disso, a ligação do pão de queijo com o estado mineiro tem a ver com as muitas maneiras de processar e utilizar a mandioca, aproveitando o alimento em diversas receitas.
Girão conta que um “antepassado” do pão de queijo seria o biscoito de goma de mandioca “distinguido pelo acréscimo de Queijo Minas Artesanal ou sua rala (aparas do processo de acabamento do queijo). Hoje é uma receita amplamente difundida e apreciada no Brasil, com preparos semelhantes”.
O modo de preparo
Existem vários jeito de produzir o pão de queijo. Há quem use apenas polvilho azedo, apenas polvilho doce e há quem misture os dois ingredientes. Também há também quem encorpe a massa com fubá e até mesmo com batata.
É uma receita com múltiplas interpretações e em constante transformação.
Carolina traz alguns dados do livro “Receita de Mineiridade” de Mônica Chaves Abdala, que nos mostra que algumas receitas do norte de Minas se diferenciam pela finalidade. As que são voltadas ao comércio ou para consumo no próprio lar, utiliza-se polvilho doce, resultando em pãezinhos menores, mais delicados.
Quando o que interessa é a apresentação, se usa polvilho azedo, pois o pão cresce mais, rende mais e é mais apropriado ao comércio.
O queijo ideal para a receita
“O mais indicado e tradicional é o Queijo Minas Artesanal meia cura, todo elaborado em Minas Gerais com leite cru de vaca, prensado a mão e maturado em prateleira de madeira por aproximadamente metade do tempo necessário para que fique curado (entre 7 e 11 dias)”, diz Girão.
Daí o nome meia cura, ou seja, metade do tempo de cura desse tipo de queijo (estabelecido entre 14 e 22 dias). “Ele tem firmeza e sabor suficientes para performar bem na receita do pão de queijo, sem desmanchar totalmente e agregando sabor equilibrado”, complementa.
*Com informação da CNN Brasil