Incorporando outros elementos do fruto do cacau além das sementes, pesquisadores suíços da ETH Zurique desenvolveram um tipo de chocolate mais sustentável e nutritivo do que as variedades tradicionais, substituindo o açúcar por gelatina de cacau. O chocolate, que normalmente inclui a adição de açúcar de confeiteiro, pode ser transformado em uma substância em gel extremamente doce.
O estudo mostra que a polpa e partes da casca da fruta (ou endocarpo, para usar o termo específico do campo) em pó misturadas com parte da polpa formam a gelatina de cacau. Diferentemente do chocolate convencional, que usa apenas os grãos, essa nova receita de cacau e chocolate com frutas aproveita mais partes do fruto do cacau. Kim Mishra, o principal autor da pesquisa, intitulada "A valorização dos fluxos secundários da vagem do cacau melhora os aspectos nutricionais e de sustentabilidade do chocolate", publicada na Nature Food, explica em um comunicado que o fruto do cacau é semelhante ao melão, com ambos os frutos apresentando estruturas semelhantes.
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“Ambos têm uma casca externa dura que revela a polpa da fruta quando aberta, assim como os grãos do cacau .ou as sementes e a polpa do melão dentro”, diz. A jornada dos cientistas para aperfeiçoar a receita do chocolate com cacau e frutas não foi um caminho fácil. Em laboratório, eles conduziram uma série de testes sistemáticos em várias composições.
Equilíbrio entre doçura e textura
Os pesquisadores descobriram que uma quantidade excessiva de suco de fruta extraído da polpa resultava em um chocolate granulado, enquanto uma quantidade insuficiente levava a um produto não suficientemente doce. Assim, a busca pelo equilíbrio ideal entre doçura e textura tornou-se o foco da equipe de pesquisa. Ao contrário do que acontece quando se utiliza açúcar de confeiteiro, o problema de aglomeração não se apresenta. Os experimentos revelaram que o chocolate pode comportar até 20% de gelatina, o que corresponde à doçura de um chocolate com 5 a 10% de açúcar em pó. Isso contrasta com o chocolate amargo convencional, que pode facilmente conter de 30% a 40% de açúcar em pó.
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Em comparação com os 33 gramas habituais, o novo chocolate adoçado com gel de cacau contém apenas 23 gramas de gordura saturada. Além disso, ele possui um teor de fibra mais alto do que o chocolate amargo, com 15 gramas versus 12 gramas por 100 gramas.
“Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, explica Mishra.
Para avaliar a experiência sensorial das novas receitas, painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna degustaram pedaços de chocolate de 5 gramas cada, alguns com diversas quantidades de açúcar de confeiteiro e outros com a nova variedade adoçada com gelatina de cacau.
Menor teor de gordura
Mishra explica que a fibra, do ponto de vista fisiológico, é valiosa pois regula naturalmente a atividade intestinal e impede que os níveis de açúcar no sangue aumentem muito rapidamente após o consumo de chocolate. Isso resulta em uma menor ingestão de gorduras e, consequentemente, um menor risco de doenças cardiovasculares. Nesse contexto, os pesquisadores da ETH conseguiram um feito notável: aumentaram o teor de fibra em cerca de 20% e, simultaneamente, reduziram a percentagem de gordura saturada em cerca de 30%.
A nova receita de chocolate também tem o potencial de diversificar as fontes de rendimento dos pequenos agricultores. No entanto, para a indústria alimentícia, a implementação será um desafio, segundo o pesquisador.
“Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, afirma.
Leia abaixo o estudo completo conduzido pelos pesquisadores da ETH Zurique.