Um estudo desenvolvido por pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo (Cena-USP), campus de Piracicaba, foi responsável por uma descoberta surpreendente.
O trabalho investigou 25 marcas de ketchup encontradas em mercados desse município do interior do estado paulista. A conclusão é que há evidências de que o tomate representa, em média, somente 25% da composição do produto.
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Os ingredientes básicos de qualquer marca de ketchup são tomate, açúcar e vinagre. Como não há fórmula determinada por lei, a proporção de cada produto pode variar muito dependendo da marca.
No rótulo de dois terços dos ketchups analisados no estudo, o tomate ou sua polpa aparecia como o primeiro ingrediente listado na fabricação do condimento.
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Conforme a legislação brasileira, os ingredientes de alimentos devem ser listados em ordem decrescente de participação em sua composição.
“A imagem do ketchup está sempre associada ao tomate, seja nas propagandas ou nas ilustrações em suas embalagens”, afirmou Plínio Barbosa de Camargo, agrônomo do Laboratório de Ecologia Isotópica do Cena, coordenador do estudo, publicado em março no Journal of Food Compositionand Analysis, em entrevista à coluna Viva Bem, no UOL.
A botânica Karina Gonçalves, doutoranda do Laboratório de Ecologia Isotópica do Cena-USP e primeira autora do estudo, destacou que a expectativa era de que o percentual de isótopos vindos do grupo do tomate nos ketchups fosse maior.
“Embalagens de catchup costumam ser vermelhas, e todas trazem no rótulo imagens de tomate. Além disso, o fato de aparecer frequentemente no topo da lista de ingredientes leva a acreditar que tem muito tomate nos produtos”, declarou Karina.
De acordo com o estudo, quase 67% das marcas de ketchup têm o tomate ou polpa como primeiro ingrediente. Açúcar vem em segundo em 62% dos casos. O vinagre aparece em terceiro em 57% das amostras. No produto de oito marcas, a água figura como primeiro ingrediente. Em outros 14, a água nem faz parte do molho. Algumas marcas utilizam espessantes, como o amido de milho, para assegurar a consistência do produto.
O que diz a Anvisa
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) classifica o ketchup como um produto feito da polpa de tomates maduros. A resolução da Anvisa aponta que podem ser adicionados outros ingredientes, como especiarias, condimentos, amidos e conservantes, desde que sua presença “não descaracterize o produto”. Não há uma determinação que exija uma quantidade mínima de tomate entre os ingredientes.
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