Muita gente pensa que o caldo é complicado, mas ele é a maneira mais simples e eficaz de aproveitar aquelas folhas, cascas e talos que iriam para o lixo. Além de trazer um sabor incomparável para sopas, risotos, molhos e cozidos, ainda faz seu dinheiro render e elimina os cubos prontos industrializados, cheios de sódio e aditivos.
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Você pode congelar em porções e ter sempre à mão, construindo uma base de sabor rica para suas preparações.
Caldo de Legumes da Chef Bru Calderon
Ingredientes
1 kg de legumes variados (use o que tiver/restou: cascas de cebola, cenoura, batata; talos de aipo, brócolis, couve-flor; pontas de abobrinha; folhas de alho-poró; cogumelos secos ou seus talos; etc.).
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3 dentes de alho (com casca, se preferir, para mais cor).
1 bouquet garni (ramalhete de ervas frescas como tomilho, louro, salsa, amarradas com barbante de cozinha).
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4 litros de água filtrada (para um caldo mais puro).
Opcional: 1 cebola cortada ao meio (com casca para cor), 1 cenoura e 1 talo de aipo (mesmo se não forem sobras, para base aromática).
Modo de preparo
Preparação: Lave bem todos os vegetais e cascas. Evite usar cascas de vegetais muito amargos ou que liberem cheiros fortes como repolho ou brócolis em excesso, a menos que você queira esse perfil de sabor específico.
Cozimento: Junte todos os ingredientes em uma panela grande e funda. Cubra com a água. Leve ao fogo alto até ferver, então reduza o fogo para o mínimo e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 1 a 2 horas (sem borbulhar muito forte, para não turvar o caldo). O cozimento lento extrai melhor os sabores e nutrientes.
Limpeza: Durante o cozimento, retire qualquer espuma/resíduo que subir à superfície com uma escumadeira. Isso ajuda a manter o caldo limpo e claro.
Finalização: Após o tempo de cozimento, desligue o fogo e deixe o caldo descansar por alguns minutos. Coe o líquido usando uma peneira fina ou um pano de prato limpo, descartando os sólidos.
Armazenamento: Deixe o caldo esfriar completamente antes de armazenar. Para acelerar o resfriamento, você pode colocar a panela em um banho-maria de água gelada. Divida em potinhos ou sacos próprios para congelamento, deixando um espaço para a expansão do líquido. Congele. Dura até 3 meses. Na geladeira, dura de 3 a 4 dias.
DICA DA CHEF: Para um caldo com sabor mais profundo e complexo, doure levemente as cascas e vegetais em um fio de azeite na panela antes de adicionar a água. Adicione também sobras de outros pratos (ex: ossos de frango assado, restinho de carne sem tempero forte). Você cria seu próprio "DNA de sabor" e um caldo mais robusto. Outra dica importante é: Evite salgar o caldo durante o preparo, pois ele pode reduzir e ficar salgado demais. Ajuste o sal apenas na receita final.
